MIX DE LA CIENCIA
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Cómete el filete, que tiene proteínas por Mª Luisa García García
¿Quién no lo ha oído, dicho
con cariño y urgencia (cualidades materno/paternales por excelencia), y quién
no lo ha repetido a sus hijos? El caso es que sabemos que las proteínas
“hacen falta para crecer”, y mantener los músculos. Qué es una proteína
es lo que vamos a intentar explicar.
Las proteínas son moléculas
que se encuentran en todos los seres vivos. Formadas por una cadena, o más, de
moléculas más sencillas, llamadas AMINOÁCIDOS. Una cadena de aminoácidos se
puede representar como en el Dib. 1, donde cada aminoácido se nombra con tres
letras, abreviatura de su nombre completo. Ala, por alanina, y así.
Sólo hay 20 aminoácidos en la
Naturaleza, pero las posibles combinaciones de éstas veinte moléculas, en
cadenas más o menos largas, y teniendo en cuenta que hay repeticiones, permiten
que se formen muchas proteínas distintas. Tan distintas como la insulina, que
regula la concentración de azúcar en la sangre, la hemoglobina, que transporta
el oxígeno recogido a los pulmones a las células de todo el cuerpo, o la
miosina, que interviene en la contracción de los músculos.
Hay algo fascinante para los
científicos en el modo en que producimos proteínas: nuestro DNA utiliza un
sencillo código: sólo cuatro moléculas, las llamadas BASES, combinadas de
tres en tres. Y cada trío, en su orden, determina que la célula fabrique un
aminoácido concreto. Es un código universal: lo siguen igual las células de
una termita que las nuestras.
Así que cada gen, que es un
fragmento de nuestro DNA, está formado por una cadena de bases. Al leerlo para
fabricar una proteína, la célula va traduciendo cada secuencia de tres bases
como la orden de fabricar un determinado aminoácido. Éstos se van uniendo a la
cadena, de modo que llega la célula a contener la nueva proteína.
Las células, desde luego,
fabrican otras clases de moléculas, pero son las proteínas las que están
determinadas en el código genético.
Las cadenas de proteínas
adquieren formas espaciales muy variadas, porque los aminoácidos son moléculas
de las que los químicos llaman “polares”, lo que quiere decir que pueden
atraerse unos a otros. Esta atracción fuerza que las cadenas se retuerzan, y
que las estructuras tridimensionales que aparecen se mantengan.
El Dib. 2 muestra la molécula
de hemoglobina, formada por cuatro cadenas de aminoácidos. Puede verse que
estas cadenas se “retuercen”, (siguiendo leyes químicas que no vamos a
tratar aquí), constituyendo una molécula que mantiene en su interior un hueco,
donde se alojará el oxígeno que debe transportar por la sangre.
La “forma” de las proteínas, determinada por la secuencia de sus aminoácidos, está relacionada con su función; si la hemoglobina tiene ese “hueco” central para el oxígeno, la lisozima, que segregan las glándulas salivales, tiene forma de “tijera”, y flexibilidad suficiente para ejercer como tal. Su utilidad en el organismo es “cortar” moléculas, para la que su forma es la idónea.
¿Por qué es tan necesario
comer proteínas? Entre otras razones, porque de los veinte aminoácidos que
forman todas las proteínas, hay diez: fenilalanina, isoleucina, leucina,
lisina, metionina, treonina, triptófano, valina, tirosina y cistina, que no
podemos elaborar los humanos. Eso hace que tengamos que ingerir esos aminoácidos
para evitar carencias. Las proteínas completas, que contienen todos estos aminoácidos,
se llaman “de alta calidad”, por su gran valor biológico. Son todas de
origen animal: carnes, pescados, lácteos y huevos.
Hay otras proteínas llamadas incompletas, porque no contienen los diez aminoácidos esenciales, o porque alguno de ellos está en una forma difícil de digerir, de modo que no lo aprovechamos aunque las comamos. Su fuente es de origen vegetal. En el trigo, por ejemplo, está limitada la lisina, que interviene en la función hepática y de los órganos endocrinos (los que producen hormonas).
La mejor proporción para
asegurarse de ingerir todos los aminoácidos esenciales es tomar un 55% de proteínas
animales y un 45% de proteínas vegetales. Los vegetarianos deben informarse con
cuidado del contenido en los aminoácidos esenciales de cada vegetal, para
conseguir una dieta completa, porque es más fácil llegar a una carencia con la
dieta que prescinde de proteínas animales.
También hay que tener cuidado si se sigue una dieta de adelgazamiento. Si la ingesta total de calorías aportadas por otros nutrientes que no son proteínas es baja, el organismo utiliza los aminoácidos que ingerimos para mantenerse, degradándolos, y así hay menos síntesis de proteínas. Por eso, una dieta baja en calorías que no esté equilibrada por un médico puede llevarnos a disminuir la masa muscular, a que bajen las proteínas del plasma sanguíneo, e incluso a que se altere la capacidad inmune del organismo.
